Petits secrets de
fabrication et types
de bonbons :
Dans cette page vous trouverez les procédés élémentaires de fabrication de certains bonbons, quelques processus chimiques intervenant dans la fabrication et des informations sur notre propre fabrication de bonbons.
Aujourd'hui, deux ingrédients de base sont présents dans la majorité des bonbons : le sucre et le sirop de glucose. Par la suite, s'ajoutent les ingrédients correspondant à chaque type de bonbons.
Sucres cuits et sucettes : Baptisés « bonbons de sucre cuit », ils représentent à eux seuls une large famille comprenant notamment les berlingots, les sucres d’orge, les pastilles, les bonbons fourrés… et aussi les sucettes ! Les bonbons de sucre cuit sont élaborés à partir d’un sirop de sucre chauffé à 150 °C appelé le « cassé ». Au-dessus de cette température, le sirop de sucre se transforme en caramel.Sucre et sirop de glucose, arômes et parfums entrent dans la composition des sucres cuits.
Caramels : La composition du caramel comprend, en plus du sucre et du sirop de glucose, un tout petit peu de matières grasses et surtout du lait et éventuellement de la crème ou du beurre.
Boules de gomme et réglisses : la base reste le sucre et le sirop, auxquels on ajoute la gomme naturelle ou "gomme arabique". Le mélange est alors coulé dans l'amidon et la pâte obtenue peut-être candie, enrobée de sucre cristallisé, lissée, etc. selon la présentation souhaitée.
Les bonbons "mous" : Sous cette appellation sont réunis les bonbons dits « gélifiés » mais aussi les pâtes "aérées" qui sont composés de sucre de glucose, de gélatine, d’amidon, de colorants, d’arômes, d’acide citrique, de sucre, de dextrose et de concentrés de fruits et de plantes. Tous ces ingrédients sont ensuite mélangés et cuits en continu. Les gélifiés sont les plus récents; au XXe siècle, la gélatine a été introduite par les confiseurs comme substitut de la gomme arabique dont la relative rareté justifiait des prix en permanente augmentation. Les bonbons gélifiés innovent sans cesse.
En faisant évoluer leurs formes, leurs couleurs et leurs goûts, les confiseurs s’attachent à séduire des consommateurs.
- les gélifiés : les formes de bonbons souhaitées sont imprimées dans de l'amidon au moyen de moules. La pâte obtenue avec tous les ingrédients mentionnés auparavant est coulée dans les empreintes. Les articles sont ensuite séchés en étuve et démoulés, pour recevoir ensuite les opérations de finition : le lustrage (ex. les nounours), le candissage (ex. bouteilles de cola) ou la dragéification.
- La pâte aérée coulée (ex. fraises, bananes,…) : les formes sont imprimées dans l'amidon. La pâte est aérée par battage puis, l'arôme ayant été ajouté, coulée dans l'amidon. Les articles sont ensuite séchés en étuve. Après avoir été démoulés, les articles sont transférés dans les turbines où ils sont enrobés d'un mélange de sucre fin, d'arôme et de colorant.
- La pâte aérée extrudée (type guimauve et marshmallows) : la pâte aérée par battage est poussée à travers une filière à trous. A leur sortie s'étendent de longs cordons colorés qui seront refroidis, séchés, enrobés de sucre glace et coupés.
Les dragées : La dragée est constituée d'un noyau (amande, noisette, nougatine, etc.) enrobée d’une fine couche de sucre, dure et lisse, parfois aromatisée.
Les pralines : Concernant la praline, le sucre qui recouvre le cœur (amande, graine de noix de cajou, cacahuètes,…) est coloré en brun ou en rose et se distingue de l'enrobage de la dragée par sa surface irrégulière, obtenue au cours de l'opération de "sablage".
Le nougat : La pâte de nougat est composée de saccharose, de miel, de sucre inverti, de sirop de glucose, de glucose massé, de dextrose, d'un agent aérateur (blanc d'œuf,…) et d'une garniture d'amandes douces, de noisettes, de pistaches...
Les calissons : Spécialité de la ville d'Aix-en-Provence depuis le XVe siècle, le calisson est composé d'un tiers d'amandes, d'un tiers de fruits confits (essentiellement du melon) et d'un tiers de sirop de sucre. Les amandes sont finement broyées avec les fruits confits et la pâte obtenue est ensuite mélangée à un sirop de sucre. Elle repose ensuite deux à trois jours afin que s'y développent les arômes qui lui donnent son goût particulier. Elle est ensuite déposée sur une feuille de pain azyme et façonnée en losanges.Nappés de glace royale, les calissons sont alors doucement étuvés au four.Sans colorant ni conservateur, le calisson d'Aix-en-Provence est un authentique produit de terroir.
Les pastilles : elles sont de trois sortes :
- La pastille dite "à la goutte" est faite de sucre cuit à 112-115°C, auquel on ajoute du sucre glace tamisé et des arômes.
- La pastille "timbrée" est réalisée à partir d'une pâte constituée de fins cristaux de sucre liés par un mucilage de gommes adragantes et arabiques, à laquelle l'on ajoute des arômes (huile essentielle de citron, menthe,…)
- Le comprimé reprend la même pâte que la pastille "timbrée", mais elle est ensuite transformée en granulés et réduite en poudre.
Les bonbons fourrés : le fourrage est constitué d'un mélange de sucre et de sirop de glucose aromatisé.
A température ambiante, les molécules de saccharose s'organisent en cristaux.
Dissoudre le saccharose dans l'eau sépare les molécules de saccharose les unes des autres.
On chauffe à 150 °C : l'eau s'évapore, la concentration en saccharose augmente mais il n'y a pas de saturation. La concentration est telle que les molécules de saccharose ne recristallisent pas : on a un bloc solide mais désordonné.
150°C à 180°C : séparation du saccharose en glucose et fructose puis, sous l'effet de la chaleur, on obtient de nouvelles combinaisons des atomes, donc de nouvelles molécules.
Le sirop de glucose évite la recristallisation du saccharose.
La cuisson du sucre
Dans leur grande majorité, les bonbons sont fabriqués à partir du sucre, qui va être travaillé différemment selon le type de bonbons à produire.
Alors qu'auparavant les confiseurs n'avaient d'autres solutions que de goûter le sucre lors de la cuisson, la technologie nous permet aujourd'hui de déterminer précisément les stades de cuisson à partir des températures :
- 100°C : le nappé ou petit filet: c'est un simple sirop de sucre
- 102°C : le filet : le sirop retombe en filet. Il peut-être utilisé pour la pâte d'amandes et la crème au beurre
- De 109°C à 116°C : le petit boulé, aussi appelé "à la plume" ou "au soufflé": En surface, des bulles éclatent avec un tout petit bruit. Le sirop forme une sorte de gomme molle. Ce sirop sert aux fondants et aux confitures
- De 120°C à 126°C : le grand boulé: Le sirop versé en goutte dans l'eau froide ne se dilue pas et se roule facilement en boule. Il sert à la cuisson des caramels mous, du nougat, et des guimauves
- De 145°C à 150°C : le cassé : Le sirop durcit et devient cassant. Ce sirop sert à fabriquer tous les bonbons de sucre cuit : berlingot, pastilles, sucettes, fruits glacés
- De 151°C à 170°C : le caramel : Le sirop se colore et aromatise tout type de préparation. Permet également à réalisation de la nougatine, du praliné, etc.
Autrefois, la cuisson du sucre s'effectuait uniquement à feu nu, dans une bassine de cuivre. Aujourd'hui, en parallèle à cette technique traditionnelle, existe la cuisson dite " industrielle ", qui se fait sous vide, dans des cuiseurs chauffés à la vapeur.
Notre visite à la CDHV :
Nous avons visité la Confiserie des Hautes Vosges le 26 décembre. Arrivés sur place (sous la douce neige vosgienne) nous avons visité le premier atelier, qui s'avère en fait être le bout de la chaîne de fabrication. Il est divisé en trois postes : - Le poste de découpage, où l'on découpe les plaques de bonbons à l'aide de machines manuelles. Les ouvrières entraînées sont capables de découper 150 kg par jour et par personne, ce qui fait une moyenne d'environ 400 kg de bonbons emballés par jour.
-Le poste de mise en sachet. On pose les bonbons sur une grille qui fait office de tamis, ils sont ensuite pesés, puis mis en sachet fermés par des machines. Les miettes sous le tamis servent à fabriquer des sachets de bonbons pour infusion, ce qui permet d'éviter plusieurs tonnes de déchets par an.
-Le poste d'emballage individuel des bonbons.
Ce qui est cassé est refondu et réutilisé.
La fabrication propre des bonbons est assez simple. On mélange dans un chaudron en cuivre 3 litres d'eau pour 14kg de sucre de betterave produit à Erstein en Alsace. On chauffe ce mélange à 100°C et on ajoute 8kg de sirop de glucose constitué de 75% d'amidon de maïs pour 25% d'eau. Une fois le mélange porté à 145°C, on ajoute l'arôme naturel et les miettes de bonbons. Chacun des deux chaudrons en cuivre permet de fabriquer 20kg de pâte.
Dans les chaudrons en cuivre,... on ajoute le sucre,... et le sirop de glucose
Une fois le mélange porté à 145°C, on le verse sur une plaque métallique, on ajoute l'arôme et le colorant naturel et les miettes de bonbons, on le laisse refroidir ; un courant d'eau froide passe dans la table pour la refroidir.
Sur la plaque métallique,... on verse la pâte,... on ajoute colorant, arôme,... et miettes de bonbons
On pétrit la pâte à la main sans trop attendre pour ne pas qu'elle durcisse (elle est encore à 80°C voir 100°C par endroits) jusqu'à obtention de la couleur.
On fait passer la pâte entre deux cylindres servant de moules, sur un tapis roulant. Au-dessus de ce tapis roulant, des ventilateurs permettent de refroidir les bonbons qui tombent ensuite dans une turbine où ils se décollent.
A noter qu'avant de passer dans les moules on pose la pâte sur du cuir alimentaire et les moules sont graissés avec de la graisse de noix de coco.
La CDHV vend 40 sortes de bonbons, et les seuls qui ne sont pas produits sur place sont le nougat, fabriqué à Montélimar, et les "gels fruits" fabriqués par un autre artisan lorrain.
Par ailleurs, nous avons fabriqué nos propres bonbons :
Recette de guimauve :
Ingrédients :
3 blancs d'oeufs, 500g de sucre, 30g de gélatine en poudre, 3 cuillères à soupe de miel, une cuillère à café de citron, 200g d'eau, 50g de fécule de pomme de terre, 50g de sucre glace, 2 cuillères à café de fleur d'oranger
1. Séparez les blancs des jaunes d'oeufs. Montez les blancs en neige très ferme
2. Ajoutez le citron et 40g de sucre
3. Pendant ce temps, mettez le reste de sucre, le miel et l'eau dans une casserole et portez à ébullition. Baissez le feu et laisser cuire pendant environ 7min.
4. Mélangez la fécule et le sucre glace.
5. Passez ce mélange au tamis au-dessus d'une moule rectangulaire de 30x20cm. Réservez le reste.
6. Versez le mélange sucre/miel sur les blancs sans cesser de les battre pendant environ 10min.
7.Incorporez la poudre de gélatine, ajoutez la fleur d'oranger. Versez le mélange dans le moule.
8. Placez le mélange au réfrigérateur pendant 2h.
9. Au bout de ces 2heures, recouvrez la table du reste du mélange fécule/sucre glace.
10. Démoulez dessus la guimauve. Coupez-la selon la forme de votre choix.
11. Enrobez-la dans le mélange.
12. Pour la conserver, laissez-la à l'air libre.
Recette de bonbons gélifiés :
Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 5 minutes
Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 10 cuillères à soupe de jus de pomme ou de pêche
- 4 cuillères à soupe de jus de citron
- 200 g de sucre
- 5 feuilles de gélatines ou 1 cuillère à café de poudre d'agar-agar
- colorant alimentaire