Glossaire

Abcès : accumulation de pus dans une cavité

 

Additifs alimentaires : ingrédients qui s'ajoutent à un aliment pour modifier ses propriétés. Ils sont définis par un code de type E100. On distingue les :

Acidifiants et régulateurs de pH : ils modifient le pH des aliments.

Anti-oxydants : ils limitent les effets de l'oxydation.

Colorants : ils modifient la couleur des aliments

Conservateurs : ils permettent une meilleure conservation des aliments

Edulcorants : ils donnent un goût sucré sans apport de calories

Emulsifiants : ils empêchent les aliments de se diviser en 2 phases

Epaississants et gélifiants : ce sont des agents de texture. Les épaississants épaississent la consistance d'un liquide tandis que les gélifiants donnent une consistance solide mais moelleuse.

Exhausteurs de goût : ils augmentent l'intensité du goût d'un aliment.

 

Adrénaline : hormone sécrétée principalement par le système nerveux central ayant pour rôle de procurer de l'énergie au corps.

 

Agents d'enrobage : ils contribuent à donner une consistance au produit.

Agents de texture : ils modifient la consistance du produit.

Arômes : molécules destinées à donner du goût aux aliments. On distingue :

-les arômes naturels, en général végétaux, qui sont extraits de la nature ;

-les arômes identiques natures, synthétisés en laboratoire, mais dont la molécule aromatique est identique à celle de l'arôme naturel ;

-les arômes artificiels, synthétisés en laboratoire et différents de la molécule aromatique naturelle.

 

Apnée du sommeil : trouble du sommeil caractérisé par un arrêt du flux respiratoire.

 

Bagage génétique : ensemble des gènes transmis par les parents.

 

Cellulite : dépôt de graisse sous la peau.

 

Cristalliser : former des cristaux.

 

Déminéralisation : perte excessive de sels minéraux.

 

Dévitalisation : procédé consistant à retirer la pulpe d'une dent.

 

Diabète : maladie due à une production insuffisante d'insuline par le pancréas qui se caractérise par un taux de glycémie (voir définition) trop élevé. Diabétique : personne atteinte de diabète.

 

Dipeptide : molécule constituée de résidus d'acides aminés (les molécules formant les protéines) liées entre elles par une liaison peptidique (voir définition)

 

Dyslipidémie : modification du taux normal de lipides (graisses) dans le sang

 

Glucides : molécules organiques essentielles avec les protides, les lipides et les acides nucléiques. Elles sont composées d'un groupe carbonyle (groupe comprenant une liaison double entre l'oxygène et le carbone) et d'au moins deux groupes hydroxyles -OH. On distingue :

-les oses, monosaccharides ou sucres simples, molécules simples

-les polysaccharides ou sucres complexes composés de plusieurs sucres simples liés entre eux

 

Glycémie : taux de sucres dans le sang.

 

Hydrolyse : procédé utilisant les ions H3O+ et HO- issus de la décomposition de l'eau pour décomposer les molécules complexes en brisant leurs liaisons peptidiques.

 

Hygiène bucco-dentaire : hygiène de la bouche et des dents.

 

Hyperglycémie : présence dans le sang d'une concentration en sucre supérieure à la normale.

 

Hypertension : tension supérieure à la normale

 

IMA (indice de masse adipeuse) : permet de mesurer la masse graisseuse d'une personne par la mesure du rapport entre son tour de hanches et sa taille.

 

IMC (Indice de Masse Corporelle) : indice étudiant la relation entre le poids et la taille. Sa formule est Poids (en kg) / Taille au carré (en mètres)

 

Infection : pénétration et développement dans un organisme de micro-organismes extérieurs.

 

Insuline : hormone produite par le pancréas ayant pour rôle de fractionner les glucides pour qu'ils puissent s'insérer dans les cellules.

Insulinodépendant : désigne un diabète où le malade est dépendant de l'insuline, par opposition à non-insulinodépendant où le malade n'en est pas dépendant.

 

Kyste : cavité qui se développe dans un organisme, emplie d'une substance liquide ou molle, et qui possède une paroi propre.

 

Liaison covalente : liaison chimique dans laquelle deux atomes partagent deux électrons, chacun des deux électrons étant extrait de la couche externe d'un des atomes. Lorsque deux atomes sont liés par une liaison covalente, on parle de liaison simple, pour deux liaisons covalentes de liaison double, pour trois liaisons covalentes de liaison triple.

 

Liaison peptidique : liaison entre le groupement carboxyle (COOH) d'un acide aminé et le groupement aminé NH2 d'un autre acide aminé. Il y a élimination d'eau (une molécule d'hydrogène du groupe aminé se lie à une molécule d'oxygène et une molécule d'hydrogène du groupement carboxyle pour former une molécule d'eau H2O) et les deux résidus d'acides aminés sont liés par la liaison peptidique -CO-NH- : on appelle le composé obtenu dipeptide (voir définition)

 

Macromolécule : très grande molécule constituée d'espèces chimiques similaires liées par des liaisons covalentes (voir définition)

 

Maladie cardiovasculaire : maladie liée aux vaisseaux sanguins ou au muscle cardiaque.

 

Maladie chronique : maladie constante et permanente

 

Milieu obésogène : milieu de vie favorisant l'obésité.

 

Nécroser (se) : être atteint de nécrose. Nécrose : décomposition des tissus d'une partie du corps quand le reste de l'organisme continue à vivre.

 

Neurone sérotoninergique : neurone produisant l'hormone sérotonine.

 

OMS : Organisation Mondiale de la Santé

 

Orthodontique : relatif à la médecine qui traite les anomalies de position des dents (orthodontie)

 

Oxydation : effets de l'oxygène sur la matière.

 

Plaque dentaire : substance blanchâtre qui se dépose à la surface de la dent. Elle est constituée de protéines salivaires, de bactéries et de toxines bactériennes.

 

pH (potentiel hydrogène) : mesure de l'acidité ou de la basicité d'une solution. On la mesure sur une échelle de 7 à 14 où les produits acides ont des valeurs de 0 à 6,5 et les produits basiques des valeurs de 7,5 à 14. On considère les produits ayant un pH de 6,5 à 7,5 comme neutres.

 

Pouvoir sucrant : valeur sucrante d'une espèce chimique. Cette mesure prend pour indice 1 la valeur sucrante du saccharose (pouvoir sucrant du saccharose=1)

 

Polymère : un polymère ou matériau polymère est un assemblage de macromolécules (voir définition)

 

Précipité : solide en suspension dans un liquide. Précipiter : faire apparaître un précipité.

 

Protéine : molécule essentielle à la vie de la cellule constituée d'une ou plusieurs chaînes d'acides aminés.

 

Raffinage du sucre : ensemble des procédés permettant d'obtenir un sucre le plus riche en saccharose possible.

 

Représentation des molécules

Formule brute : cette formule donne simplement les atomes contenus dans une espèce chimique et leur nombre. Par exemple, le propane C3H8  est une molécule constituée de 3 atomes de carbone C et 8 atomes d'hydrogène H.

Formule développée : tous les atomes et leur structure sont représentées avec le nombre de liaisons entre les atomes (un trait représente une liaison). Pour le propane :